北京一家研究所的实验结果表明:冷冻9个月的鱼比冷冻4个月的鱼细菌能超出10倍。很多人纳闷儿,放在冰箱里的冻肉会坏吗?我们先请教一下专家。
●肉上的细菌
这些细菌来自人的手、切肉的刀以及装肉的篮子等,细菌对温度的喜好是不同的,有的细菌属于“嗜冷菌”,在零下40℃还可以活动,只是温度越低,活动越不频繁,常见的导致拉肚子的痢疾杆菌就属于嗜冷菌。
●脂肪的酸败
除了细菌,冷冻肉的关键问题在于脂肪的酸败,因为脂肪会分解出的一些有害物质,还会产生人们常说的哈喇味儿,“酸败除了在接触氧气时会产生,脂肪不需要他物的参与也会发生,在低温情况下也不会停止,只是慢一些”。
●蛋白质的变性
这也是高蛋白的肉类“坏”的一个重要方面。在零下2℃到零下4℃这个过程,蛋白质是最容易发生变性的,只要冷冻过程中经历这个温度,那么蛋白质就会变性,而且,肉经过冷冻又解冻,在这过程中细胞也会被破坏,维生素、矿物质也会有所损失,在肉化冻时我们经常看到有一些黏稠的液体流出来,那就是流失的营养。
那么,肉禽海鲜这些食物在冰箱里到底能放多久呢?
不管是什么冷冻食品,都有一个最大冷藏期限,超过这个期限就没有营养价值了。现在很多冷冻食品都标注有保质期,对肉类来说,在零下18℃的条件下:
海鲜最大冷藏期限是3~5个月;猪肉最大冷藏期限为半年;羊肉最大冷藏期限为9个月;牛肉最大冷藏期限为1年。
以上数据也适用于家庭。可是,我们很难知道冻肉在进我们家之前冷冻了多久。如何辨识冻得太久的肉呢?下面介绍了两个识别方法:
●凭手感——肉化冻后摸上去表面发虚、不实在、没弹性,就是放的时间较久。
●凭观察——冻的时间长,肉的表面就会发白、发暗,而鱼会出现肉质松软、鱼眼凹陷的情况。